Zanim zaczęłam, kilka razy oglądnęłam na YouTube film z Korycina o produkcji sera
No i do dzieła :)
Do garnka wlewam mleko - u mnie najczęściej 8 l.
W ok. 1/3 szklanki wody rozrabiam chlorek wapnia. Na 10 l należy rozrobić ok. 2 g, nie mam tak precyzyjnej wagi, dodaję najczęściej ok. 1/3 do 1/2 łyżeczki. Dokładnie mieszam i odstawiam na około 20 minut.
Kolejny krok to podgrzanie mleka do 38 stopni, w trakcie podgrzewania mieszam zawartość garnka trzepaczką rózgową. Kiedy mleko osiągnie wymaganą temperaturę, wlewam podpuszczkę (1/3 szklanki wody + 2 krople podpuszczki na 1 l mleka). Odstawiam na bok, żeby się już dłużej nie podgrzewało.
Krótko, ale intensywnie mieszam, żeby podpuszczka dokładnie połączyła się z mlekiem. Przykrywam garnek pokrywą i czekam ok. 20 minut. Po tym czasie można sprawdzić jaka jest jakość skrzepu, czy jest dostatecznie zwięzły.
Teraz kroję skrzep długim nożem starając się, żeby nóż sięgał do samego dna garnka na ok. 1 cm kostki. Najpierw trzymam nóż prostopadle, kroję
wzdłuż, w poprzek.
Wiadomo, że po takim pokrojeniu mamy pionowe paski.
Teraz trzeba je pociąć pod skosem z każdej strony (z czterech stron) cały czas
pamiętając, żeby nóż ciął skrzep aż do samego dna gara.
Pociętą masę można przemieszać łyżką, żeby sprawdzić czy nie będzie dużych kawałków. Kostka nie musi być regularna, chodzi o to żeby były małe kawałki.
I znowu czekam, aż wyjdzie z masy jak najwięcej serwatki, a sama masa opadnie do dna.
Zlewam serwatkę, a masę serową wykładam do przygotowanych form serowarskich warstwami, które przesypuję ulubionymi przyprawami - kocham czarnuszkę :) i solą.
Później kiedy grudki sera sklejone już są ze sobą staram się odwracać ser kilka razy, żeby dobrze odciekł. Następnego dnia cały ser nacieram solą i zostawiam go jeszcze w formie, ponieważ po wybraniu z formy łatwo traci kształt. Co prawda niektórzy nie przesypują warstw masy serowej solą, ani nią nie nacierają obciekniętego, ale polecają moczenie sera w solance. Robiłam i tak i tak. Wolę jednak mój sposób solenia.
Można go jeść następnego dnia po zrobieniu :) Smacznego :))
Alinko wytlumacz jeszcze raz, jak pokroic skrzep na 1 cm kostki w garze.
OdpowiedzUsuńDorzuciłam więcej zdjęć przy opisie krojenia. Mam nadzieję, że teraz wiadomo o co chodzi. To krojenie na kawałki warto zobaczyć w filmie z Korycina.
OdpowiedzUsuńKrojenie na kawałki skrzepu występuje przy każdym rodzaju sera, chodzi o to, żeby z masy serowej uciekła jak największa ilość serwatki.
Koryciński to jest mój ulubiony ser z tych zagrodowych. Tylko u nas niedostepny a na 2 osoby nie ma raczej sensu kupować przez net od nich bezposrednio. Może by więc zrobic tak np. z 4 litrów mleka.... Ile tego wychodzi?
UsuńAle co to jest ten chlorek wapnia?
Z 4 l powinno wyjść ok. 0,5 kg, dużo zależy od jakości mleka.
UsuńChlorek wapnia nie jest koniecznym dodatkiem, ser wyjdzie i bez niego. Nie jest szkodliwy dla zdrowia , a poprawia konsystencję sera i wzbogaca go w wapń.
http://www.niam.pl/pl/produkty/3450-e509_chlorek_wapnia
Alinko, podpuszczkę kupujesz na allegro? Kusi mnie ten ser, bardzo kusi.... Gdyby tak kupić na targu z pewnego źródła dobre mleko, można byłoby spróbować, a nuż się uda , mogłabym sama robić :)
OdpowiedzUsuńTak, na allegro, u sprzedawcy zdrowodomowo_pl , tak w ciemno więc polecam, bo sprawdzona http://allegro.pl/podpuszczka-60ml-3-gratisy-przepisy-domowy-ser-i3865330391.html Tym bardziej, że to cały zestaw z chustami i chlorkiem wapnia. Ser wyjdzie Ci na 100% tym bardziej, że planujesz kupić dobre, wiejskie mleko :)
OdpowiedzUsuń