Ser typu korycińskiego - dojrzewanie

Nie mam warunków do pozostawienia sera, żeby dojrzał. Nie mam odpowiedniej, chłodnej  piwniczki. Jesień tego roku mamy wilgotną i chłodną, mam zabudowany balkon, postanowiłam więc spróbować tym razem przetrzymać ser troszkę dłużej, żeby posmakować sera dojrzałego, bo do tej pory zjadaliśmy tylko kilkudniowy.  Leżał na drewnianej kratce, co kilka dni był odwracany, co jakiś czas myty, osuszany i przecierany solą. Po miesiącu postanowiliśmy już spróbować jak smakuje, jak wygląda w przekroju. Był bardzo dobry, twardy, ale kruchy, miał żółtawy kolor, ciężko było ten kolor uchwycić  na zdjęciu, miał wspaniałe dziurki,  smakował jak ostry żółty ser. Kolejnym razem uzbroję się w cierpliwość i poczekamy z degustacją trochę dłużej :)

Wegetariański bigos - najlepszy na świecie :)

 Jako że idą święta i zacznie się pichcenie i szykowanie pyszności, podzielę się z Wami moim przepisem na wegański bigos.
Jest bardzo smaczny, smakuje też bardzo mięsożercom :)  Mniej obciąża żołądek :)

 
Składniki bigosu:
Kapusta słodka i  kiszona prawie w równych ilościach, nie trzymam się tu jakichś sztywnych proporcji
śliwki suszone lub wędzone
suszone grzyby
cebula
miód
 olej
czerwone, wytrawne wino
koncentrat bulionu warzywnego - przepis niżej* jeżeli ktoś nie chce się bawić można pominąć
sól jeżeli zachodzi taka potrzeba
pieprz
kminek
ziele angielskie (ze 3 ziarenka)
listek laurowy  ( dodaję 1 sztukę bo niezbyt lubię jak dominuje nad smakiem)
mielone ziarno czarnuszki i kozieradki (niekoniecznie)


*Składniki i wykonanie bulionu warzywnego:
25 dkg marchwi
25 dkg korzenia selera
1 duża cebula
1 pomidor ( można dodać 1 łyżeczkę koncentratu pomidorowego)
pół młodej cukinii
duży ząbek czosnku
grzyby leśne 2-3 sztuki lub 1 łyżka suszonych (najlepiej świeże, ale mogą być mrożone lub zmielone ususzone) ewentualnie z braku  takowych  można też dać pieczarkę
przyprawy najlepiej zmielone - listek laurowy i opcjonalnie, to co lubimy najbardziej - bazylia, szałwia, rozmaryn
kilka gałązek zielonej pietruszki
12 dkg soli
0,25 szklanki oleju
kieliszek białego wina
trochę startego parmezanu (weganie mogą go pominąć)

Pokrojone warzywa i wszystkie inne składniki oprócz sera wrzucam do garnuszka, na małym ogniu duszę pod przykryciem do miękkości. Jeżeli zachodzi potrzeba dodaję odrobinę wody. Na koniec dodaję ser i miksuję przy pomocy ręcznego blendera. Gorące nakładam do słoiczków. Przechowuję w lodówce.

Wykonanie bigosu

Kapustę słodką i sporą cebulę szatkuję i wrzucam na patelnię na rozgrzany olej, doprawiam solą i pieprzem, smażę aż zmięknie i będą widoczne  lekko przyrumienione kawałki.  Oczywiście cała kapusta nie wejdzie  na patelnię, robię to partiami i wrzucam do przygotowanego dużego garnka.
Dolewam trochę wody i duszę na małym ogniu.
Kapustę kiszoną moczę, bo nie lubię zbyt kwaśnego bigosu i dokładam ją do garnka.
Dodaję do smaku bulionu warzywnego i pozostałe przyprawy.
Dodaję wcześniej przygotowane grzyby  ( myję je i moczę w ciepłej wodzie, żeby trochę zmiękły) i śliwki. Im się dłużej bigos gotuje tym jest lepszy :)
Pod koniec gotowania dodaję wino i trochę miodu (do smaku).

Wegańskie gołąbki

Robiłam gołąbki wegetariańskie z różnych przepisów, smakowały, ale  rewelacji nie było. Te, są autorskim pomysłem mojego "gotującego" męża, który jest wielkim fanem kapusty, pod każdą postacią. I tylko on mógł wpaść na pomysł, żeby kapustę nadziać kapustą :) Czasem jego kombinacje kulinarne są udane, tak jak w przypadku tych gołąbków. Muszę przyznać, że pomysł miał świetny, są po prostu boskie :)   Smakują nawet zatwardziałym mięsożercom, którzy najpierw do tego dania podchodzą sceptycznie, a potem proszą o dokładkę :)

Składniki:

Odparzona kapusta – zimą najlepiej włoska, zdecydowanie ma delikatniejsze liście lub wczesną wiosną młoda, która pojawia się w sklepach

1 duża cebula

1 szklanka  ryżu

Łuskane ziarno słonecznika – ok. 6 łyżek

Siemię lniane  - ok. 6 łyżek

2 łyżki mielonych suszonych  grzybów – ewentualnie poszatkowane na tarce do buraków pieczarki, które należy podsmażyć na oleju, aż do wyparowania płynu

Płatki drożdżowe

Przyprawy - sól, pieprz, wegańska kostka smakowa - ewentualnie zamiast kostki susz warzywny, mielona kozieradka i czarnuszka.

Zdjąć liście z odparzonej kapusty. Ścięte nerwy liści i resztę kapusty, która została poszatkować, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i wrzucić na patelnię na rozgrzany olej. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Kapusta ma się lekko zrumienić.

Po przestudzeniu dodać szklankę  ugotowanego ryżu, zmielone ziarno słonecznika i siemienia lnianego, grzyby, płatki drożdżowe. Połączyć składniki, doprawić do smaku pieprzem i solą. Nakładać farsz na liście tak jak przy tradycyjnych gołąbkach. 

Ułożyć w naczyniu z przykrywką, które nadaje się do wstawienia do piekarnika. Wierzch gołąbków posmarować olejem za pomocą silikonowego pędzla, można dać go ciut więcej ponieważ kapusta kocha tłuszcz i jest zdecydowanie w połączeniu z nim  smaczniejsza. Przykryć naczynie i wstawić do piekarnika, piec w temp. 180⁰. Po 15-20 minutach zajrzeć, jeżeli nie ma na dnie naczynia płynu, dolać pół szklanki wody.

Po  ok. 1,5 godziny, jak już są miękkie odkryć naczynie i na wierzch wlać sos. Może to być sos słodko-kwaśny - niżej link do przepisu lub ugotowany sos pomidorowy, który polecam najbardziej - zagotować wodę z przyprawami ( susz warzywny, sól, pieprz, czarnuszka, kozieradka) lub z wegańską kostką smakową. Po kilku minutach dodać zmiksowane pomidory lub koncentrat pomidorowy i przygotowaną zasmażkę (olej i mąka pszenna), należy ją przyrumienić, ponieważ wtedy nada lepszy smak dla sosu. 

Co roku sami robimy sos słodko-kwaśny  do naszej zimowej spiżarni. Polecam ten przepis 

Smacznego :)

Nalewka z aronii

1 kg owoców z aronii (przemrozić), 100 liści wiśni, 1 l wody, 0,5 kg cukru, laska wanilii, sok z dwóch cytryn, 0,5 l spirytusu.

Owoce przebrać, usuwać ogonki, umyć, wysuszyć. Dobrze jest zamrozić ją na kilka dni, żeby straciła trochę cierpkości i goryczy. 

Liście wiśni, umyć i osuszyć. Do garnka wrzucić aronię, liście , wlać wodę, wsypać cukier, trzymać na wolnym ogniu, mieszać aż cukier się rozpuści. Wywar zagotować, po kilku minutach dodać laskę wanilii, wlać sok z cytryn, pozostawić jeszcze kilka minut na ogniu, po czym odstawić na noc.

Rano płyn przecedzić przez gazę, dodać spirytus, wymieszać. Rozlać do butelek i trzymać w ciemnym miejscu.

Pić wieczorem po małym kieliszku :)
Nalewka z aronii pita z umiarem :) ponoć pomaga na serce, nadciśnienie, krążenie, wzmacnia naczynia krwionośne.

Ser w typie korycińskiego

Pierwszym wykonanym przeze mnie serem był ser a'la koryciński.
Zanim zaczęłam, kilka razy oglądnęłam  na YouTube film z Korycina o produkcji sera 

No i do dzieła :)

 Do garnka wlewam mleko - u mnie najczęściej 8 l.

W ok. 1/3 szklanki wody  rozrabiam chlorek wapnia. Na 10 l należy rozrobić ok. 2 g, nie mam tak precyzyjnej wagi, dodaję najczęściej ok. 1/3 do 1/2  łyżeczki. Dokładnie mieszam i  odstawiam na około 20 minut. 

Kolejny krok to  podgrzanie mleka do 38 stopni, w trakcie podgrzewania mieszam zawartość garnka  trzepaczką rózgową. Kiedy mleko osiągnie wymaganą temperaturę, wlewam podpuszczkę (1/3 szklanki wody + 2 krople podpuszczki na 1 l mleka). Odstawiam na bok, żeby się  już dłużej nie podgrzewało.

Krótko, ale intensywnie mieszam, żeby podpuszczka dokładnie połączyła się z mlekiem. Przykrywam garnek pokrywą i czekam ok. 20 minut. Po tym czasie można sprawdzić jaka jest jakość skrzepu, czy jest dostatecznie zwięzły.

Teraz kroję skrzep długim nożem starając się, żeby nóż sięgał do samego dna garnka na ok. 1 cm kostki. Najpierw trzymam nóż prostopadle, kroję wzdłuż, w poprzek.

 Wiadomo, że po takim pokrojeniu mamy pionowe paski.

Teraz trzeba je pociąć pod skosem z każdej strony (z czterech stron) cały czas pamiętając, żeby nóż ciął skrzep aż do samego dna gara. 

Pociętą masę można przemieszać łyżką, żeby sprawdzić czy nie będzie dużych kawałków. Kostka nie musi być regularna, chodzi o to żeby były małe kawałki.

I znowu czekam, aż wyjdzie z masy jak najwięcej serwatki,  a sama masa opadnie do dna. 

Zlewam serwatkę, a masę serową wykładam do przygotowanych form serowarskich warstwami, które przesypuję ulubionymi przyprawami - kocham czarnuszkę :)  i solą.

W naczyniu pomimo dziurek zbiera się jeszcze spora ilość serwatki, cały czas staram się ją usuwać.

Później  kiedy grudki sera sklejone już są ze sobą  staram się odwracać ser kilka razy, żeby dobrze odciekł. Następnego dnia cały ser nacieram solą i zostawiam go jeszcze w formie, ponieważ po wybraniu z formy łatwo traci kształt. Co prawda niektórzy  nie przesypują warstw masy serowej solą, ani nią nie nacierają obciekniętego, ale polecają moczenie sera w solance. Robiłam i tak i tak. Wolę jednak mój sposób solenia. 

 Można go  jeść następnego dnia po zrobieniu  :)   Smacznego :))

Ser - niezbędne akcesoria

Zachęcona przez znajomych, którzy mieli okazję spróbować serów mojego wyrobu postanowiłam skusić Was do własnoręcznego wykonania sera. To naprawdę nie jest trudne. Najprostszy do wykonania jest ser w stylu  sera korycińskiego.

Potrzebne będą:

dobre mleko, najlepiej wiejskie kupione na bazarku. W ostateczności można też kupić w sklepie, ale nie może to być mleko UHT. 

Podpuszczka - polecam tę, ze sklepu ZdrowoDomowo.pl

Chlorek wapnia - niekoniecznie, jak mam to dodaję. Prawdopodobnie poprawia jakość skrzepu,

duży garnek,

rózga do mieszania mleka,

długi nóż do krojenia skrzepu, 

termometr do sprawdzania temperatury mleka,

formy serowarskie,

przyprawy.

Formy można kupić w specjalistycznych sklepach, ale są dość drogie, można jednak zawsze zrobić coś we własnym zakresie lub kupić w sklepach ze sprzętem gospodarstwa domowego  małe, ale wyższe durszlaczki.

Ja przystosowałam do tego wiaderka po białym mielonym serze i wyższe kuchenne miseczki.  Za pomocą wiertarki  i nagrzanej lutownicy zrobiłam w naczyniach otworki, którymi będzie wyciekać serwatka. Muszą być rozmieszczone dość gęsto. 

Czasem potrzebne są też chusty serowarskie.

Do serów żółtych i pleśniowych, które kiedyś też będę chciała wykonać niezbędne będą odpowiednie kultury bakterii.

Zatem, zabierajmy się do wykonania pierwszego sera :)